素材研究


鴨をさばくメートル・ド・カナルディエ
© Rouen Normandy Tourism

ルーアンの鴨

  • 分野:食
  • 国名:フランス
  • 地域:ルーアン
  • 種類:メインディッシュ

概要

生産量の少なさと独特の風味で珍重されている料理。通常は1羽1キロだが、ルーアンの鴨は2キロ程あるため1羽で2名分となる。フランス・カナルディエ協会に認定された 「メートル・ド・カナルディエ」によってサーブされることでも良く知られている。

素材研究詳細

メートル・カルナディエの認定メダル
画像提供:フランス観光開発機構

生産量の少なさと独特の風味で珍重される「ルーアンの鴨」。一般的な鴨の重さは1羽1キロだが、ルーアンの鴨の大きさは2キロ程あるため1羽で2名分となる。鴨を屠殺する際には通常、鴨の首に切り傷を入れて血を抜くが、ルーアンでは血を抜かずに屠殺するため、体内に血液が留まりうっ血し、他の鴨肉に比べて肉の色合いが鮮やかで、肉質も柔らかいのが特徴である。

レストランのフロアーで肉をサーブするのは、鴨料理に特化された技術を持つ「メートル・カナルディエ」(以下参照)。お客の目の前で調理した鴨を丸ごとさばき、ソースの仕上げから盛り付けまでをすべて担当する。

メートル・カルナディエのいるレストラン「Le Quatre Saisons」では、食後に仔鴨のルーアン風のレシピの他、鴨のシリアルナンバーが書かれた証明書のようなものが手渡される。そこに記されている番号は1880年の創業以来、同レストランで調理されてきた仔鴨の数で、いわば伝統的なカナール・ア・ルーアネーズを食べたという証になる。カウントは現在、21万位まで進んでいる。料金は、一人辺り35ユーロが目安となる。

料理または食材を食することができるレストラン情報

Le Quatre Saisons
住所:Place bernard Tissot, 76000 Rouen (Hotel de Dieppe内) Tel:(+33) 02 35 71 96 00
E-mail:contact@hotel-dieppe.fr
http://www.hotel-dieppe.fr/fr/restaurant-gastronomique-rouen-centre-ville.php

La Couronne
住所:31, place du vieux marché, 76000 Rouen Tel:(+33) 02 35 71 40 90
E-mail:contact@lacouronne.com.fr
http://www.lacouronne.com.fr

Le Rouennais
住所:5, rue de la Pie, 76000 Rouen Tel:(+33) 02 35 07 55 44
http://www.le-rouennais.fr

Le Parc
住所:721 Avenue du president Coty 76480 Duclair Tel:(+33) 02 35 37 50 31
E-mail:contact@restaurant-leparc.fr
http://www.restaurant-leparc.fr
その他 メートル・カナルディエを名乗るにはメートル・カルナディエ協会の承認が必要であり、その大会は2年に1度開かれている。
大会の参加者は制限時間内にお客役の審査員の前で鴨をさばき、ソースを作り、仕上げる必要があるが、審査員からは作業中も次々と質問が飛び交い、会話力や接客態度も審査対象となるなど、メートル・カナルディエとしての高度な資質が求められる。
カナルディエ協会支部はフランス国内のみで4支部(ルーアン、リヨン、パリ、ピカルディ)、その他日本を含め世界に17支部ある。
現地コンタクト ルーアン観光局
E-mail:k.penven@rouenvalleedeseine-tourisme.com http://www.rouentourisme.com
問い合わせ先 フランス観光開発機構
コックス・アンド・キングス・ジャパン
G2 Travel Japan
クオニイ グループ トラベル エキスパート
ミキ・ツーリスト
トラベルコーポレーション・ジャパン
ツムラーレ コーポレーション
更新日 2014年10月1日