以前は気圧の関係などで味が濃いめと言われていた機内食ですが、世間一般の健康志向に合わせて塩分、脂肪分を減らし、野菜を多めに使った料理が最近の傾向です。また食材の組み合わせを考え、緑黄色野菜や根菜類などを使ってバランスにも配慮して作られています。

　機内食が調理されてから搭乗者の口に入るまでに要する時間は、18〜20時間。この間に菌を繁殖させないように、食事は低音で管理されます。適切な温度でしっかり時間管理するため、保存料などの添加物はいっさい使われていません。

　一般に乗せている食事以外に、航空会社では宗教上あるいは病気の理由で、一般食が適応しない人のために特別食を用意しています。日本航空の場合は、全25種類の特別食に応じており、このうち健康上の理由で区分されているミールは14種類。アレルギー対応食、糖尿病食、低コレステロール食、低カロリー食、低塩分食、低タンパク質食、低プリン体食、流動食、胃潰瘍や歯痛・口内炎の人のために消化のいい食事などがあります。